...

В Шаранте (Франция) коньячные спирты, идущие на получение высокомарочных коньков, получают (тоже уже не одно столетие, как виски в Англии, о которых мы недавно читали) только на аппаратах шарантского типа. Виноматериал в печке подогревается огнем (или паром). Пары, проходя шлем (2) и пароотводную трубку (3), поступают в холодильник (4), где конденсируются. Холодильник охлаждается водой, поступающей через воронку (7), доходящую до дна бака и выходящую через сливной патрубок (8). Куб заполняется вином через ОТВЕРСТИЕ (9), плотно закрываемое крышкой. Барда сливается через кран (10), расположенный в нижней части куба. Спирт выходит через кран (11). Также существуют строгие требования к материалу куба, размерам его и шлема, геометрии отводной трубки, которая должна иметь плавный изгиб с постепенно уменьшающимся сечением ("лебединая шея"). Шлем должен иметь луковичную или более вытянутую маслиноподобную форму. И все это - из красной меди, которая ( как хим. акт. эл-т) не только участвует в реакции, но и явл. катализатором образования новых летучих веществ, улучшающих органолептические показатели коньяка с одной стороны и представляющих из себя - яды (в первую очередь - фурфурол, альдегиды, эфиры), с др. стороны.

Этих веществ существенно больше в спирте, перегнанном в медном кубе, чем, например, полученном в стеклянном или из пищевой нержавейки.

На данных аппаратах коньячный спирт получают в 2 этапа: сначала спирт-сырец, затем собственно коньячный спирт.
Крепость спирта сырца составляет 24-32%.
Из него получают 3 фракции:
1-головная, 1-2% от объема спирта-сырца, ср. креп.- 75 град. Имеет резкий запах и опалесцирует.
2-средняя, 30-35%, 62-70 град., без резкого запаха, не опалесцирует, с сильным приятным запахом, бесцветен – коньячный спирт 1 сорта.
3-хвостовая, 20-25%, 12-17 град, начинается с 55-40 град. спирта (на выходе). Ниже 40 град. (до 25-20) спирт уже брать не должны, т.к. он обладает неприятным и острым запахом и грубым вкусом.
Далее до 0 град идет приятно пахнущая фракция, а затем – душистые воды.
1 и 3 фракции или берут, объединяют и смешивают с виноматериалом или спиртом-сырцом (до неск. раз);
или объединяют и после ректификации получают винный спирт;
или объединяют и перегоняют, получая коньячный спирт 2 сорта, из которого делают ординарные коньяки.

На ГЛАВНУЮ